Cette page a été mise à jour le15/12/2006

Un peu d'histoire

C’est sûrement le plat le plus connu de la riche  gastronomie Espagnole.

            L’origine de la paella, comme tous les plats populaires régionaux n’est autre que la conjugaison des ingrédients que chaque village pouvait réunir à ses alentours.

            Dans la région de Valence il y avait et il y a toujours une riche « hurta » irriguée, qui approvisionnait les habitants en légumes frais. Il était habituel d’élever des lapins et des poulets pour les besoins familiaux. La proximité de la « Albufera », en plus de l’existence des rizières, offrait la possibilité d’ajouter de temps en temps à la paella quelques éléments  cynégétiques. Si à tout ceci nous ajoutons les crustacés et le poisson des zones côtières ainsi que l’huile d’olive propre à la Cuenca méditerranéenne, alors nous avons là tous les ingrédients avec lesquels on cuisine la plus grande parti des paellas classiques.

Une seule chose nous manque, le plat pour cuisiner et ce plat n’est autre chose que

 LA PAELLA.

            Nous avons donc les ingrédients et le plat de cuisson. Il ne nous reste plus qu’à assembler  tout ceci pour obtenir la paella. C’est ici que commencent les polémiques.

            En effet, les valenciens, par nature, ne sont pratiquement jamais d’accord sur rien et avec la paella il ne pouvait en être autrement.

            La recette authentique de la paella n’existe donc pas… c’est un plat populaire et chacun y mettait un peu ce qu’il avait sous la main au moment de la faire. On pourrait dire que chaque clocher a son authentique recette de paella (et il y a beaucoup de clocher dans la province de Valence). S’il y avait des artichauts, haricots verts et poulet, on la faisait avec cela, s’il n’y avait pas d’artichauts, on y mettait des poivrons ou ce qu’on avait dans le garde manger… et à tout ce mélange baroque, on ajoutait quelques poignées de riz et le repas de la journée était prêt, élaboré dans un seul récipient qui en plus faisait office de plat communautaire. En effet la paella se mangeait dans le même plat de cuisson posé au milieu de la table. Avec les paellas à base de poisson, c’était la même chose… on cuisinait ce que la barque de pêche ramenait au port.

 


Ma recette de paella

 

Ingrédients pour dix à douze personnes

                    

Un cuisinier

Si vous n'avez pas celui là, un autre fera très bien l'affaire, même sans le chapeau.

Une paella diamètre environ 50 cm  

Un kilo de riz rond ou mi long.

Un lapin

Un poulet

Une douzaine de gambas

un bol de pois chiches

Un demi kilo environ de haricots verts mangetout (Dans la passoire )

Deux douzaines de moules d'Espagne

Un bol de haricot blanc " soisson " ( à gauche )

Deux grosses tomates bien mures

Un poivron rouge (ici déjà découpé dans le bol de droite)

Une demie tête d'ail (3 ou 4 dents)

Une cuillerée à soupe de paprika

Safran en poudre ou colorant alimentaire

3/4 de litre d'huile d'olive

 

Découper le poulet et le lapin en morceau pas trop gros sans briser les os. Mettre au frigo.

Faire griller le poivron au four. Quand il est bien grillé, le peler et le découper en lanières d'environ 1 cm de large. Réserver.

Faire tremper un bol de pois chiches durant toute la nuit.

Tout ceci peut être fait la veille au soir.

 

Le jour même :

Faire tremper les tomates dans de l'eau bouillante durant 30 secondes. Les passer à l'eau froide et les peler.

Découper les en petit morceaux

Faire frire la viande dans la paella à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Retirer la viande et réserver.

Enlever également l'huile et ne garder dans le plat, que l'équivalent de 2 cuillerées à soupe.

Faire revenir les morceaux de tomates et 2 "lanières" de poivrons découpées en petits dés, sans arrêter de remuer, jusqu'à ce que le fond du plat soit nettoyé des sucs de la viande.

Ajouter l'ail et continuer à frire pendant 2 à 3 minutes.

Verser 2 litres d'eau et remettre la viande et les pois chiches.

Amener à ébullition et laisser cuire 20 minutes environ en rajoutant de l'eau chaude si nécessaire.

Pendant ce temps, bien gratter les moules et ne garder que celles qui sont fermées. Les laver plusieurs fois à grande eau.

   

Au bout de ces 20 minutes, nous ajoutons les haricots blancs et les haricots verts. Continuer à cuire 15 minutes.

Ajouter le riz  le safran et le paprika, ajustez l'eau jusqu'au niveau des rivets intérieurs des anses du plat. Toujours de l'eau chaude. Bien répartir le riz dans le plat car ensuite il ne faudra pas le remuer.

A ce moment il reste environ 15 à 20 minutes de cuisson.

Au bout de 10 minutes, vous disposerez les gambas dans le plat, et 5 minutes avant la fin de cuisson les moules et le poivron de façon décorative.

On laisse cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus une goutte d'eau et que la plat "chante" comme cela "chsisisisi" et sente comme ceci "hmhmhmhm".

Eteindre le feu et recouvrir à l'aide de plusieurs torchons propres.

Laisser reposer 5 à 10 minutes, le temps de finir l'apéritif que vous aviez commencé un peu plus tôt.

Petits trucs.

Utiliser du riz rond ou demi long courant, surtout pas de l'incollable car l'amidon du riz donne le moelleux.

En fin de cuisson, le riz doit légèrement accrocher à la paella, cette partie est la meilleure du plat. Alors ne faite pas ce plat dans une paella "type tefal".

Moi j'y mets des pois chiches car j'adore cela, mais comme vous avez pu le voir dans l'historique ,vous pouvez mettre autre chose, par exemple des petits pois.

 

Bon appétit

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